A pizzaria cheia no sábado à noite dá a impressão de negócio sólido. Mas muitos donos chegam à quarta-feira com o caixa apertado, o fornecedor de queijo cobrando e a dúvida de sempre: se a casa lota, para onde vai o dinheiro? A resposta costuma estar em três pontos: o custo da mercadoria vendida, o desperdício e a concentração das vendas em poucos dias.
CMV: o número que decide se a pizza dá lucro
O custo da mercadoria vendida (CMV) mostra quanto de insumo foi consumido para gerar a receita. Em pizzaria, queijo, molho, embutidos e embalagens pesam muito, e o preço de alguns itens muda várias vezes ao ano. Se o cardápio foi precificado há um ano e nunca mais revisto, a margem pode ter encolhido sem ninguém perceber.
Monte a ficha técnica de cada sabor, com gramas de cada ingrediente e o custo atualizado. Depois, calcule o CMV por sabor e por tamanho. É comum descobrir que a pizza mais pedida é a que menos sobra de lucro, e que uma bebida bem precificada compensa a diferença.
O rodízio tem uma conta própria
No rodízio, o cliente paga um valor fixo e o custo varia conforme o consumo. Por isso, o controle precisa olhar três coisas: o custo médio por pessoa servida, o desperdício de pizza que volta da mesa ou sobra no forno e o ticket médio de bebidas e sobremesas, que costuma bancar a margem.
- Registre a sobra do dia e compare com o número de clientes atendidos.
- Ajuste a ordem e a quantidade de sabores servidos nos horários de pico.
- Revise o valor do rodízio quando o custo do queijo subir de forma relevante.
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Falar sobre BPO FinanceiroFim de semana forte, semana fraca
A maior parte do faturamento de uma pizzaria vem de sexta a domingo, mas aluguel, folha, energia e gás vencem todos os dias do mês. Sem projeção, o dinheiro do sábado é gasto antes de cobrir os compromissos da semana seguinte. A solução é um fluxo de caixa semanal que separe a receita esperada de cada dia e reserve valores para os pagamentos fixos antes de qualquer retirada.
Quem controla o caixa por semana, e não só por mês, percebe o aperto com antecedência e corrige antes de atrasar o fornecedor.
Vale incluir também a reserva para a baixa temporada. Em meses de chuva forte, feriados prolongados ou início de mês com o bolso do cliente mais curto, o movimento cai, e a pizzaria que guardou parte do lucro dos meses bons atravessa esses períodos sem recorrer a empréstimo caro.
Delivery e aplicativos: receita que não chega inteira
Parte das vendas passa por plataformas que cobram comissão e repassam em prazo diferente do cartão no salão. Se tudo é lançado como venda do dia, o caixa parece maior do que é. Concilie cada canal separadamente e calcule a margem líquida de cada um. Para aprofundar esse ponto, leia o artigo sobre o financeiro de hamburgueria e lanchonete com delivery.
Como organizar a rotina
Uma pizzaria bem administrada fecha o mês com CMV por sabor, desperdício medido, margem por canal de venda e fluxo de caixa das próximas semanas. O BPO Financeiro da BeWolf assume essa rotina: lançamos e conciliamos tudo, entregamos o relatório gerencial e levamos os números para a reunião estratégica mensal, para que o dono volte a cuidar do forno, da equipe e do atendimento.
O primeiro passo é simples: escolha os cinco sabores mais vendidos, refaça o custo de cada um com os preços de hoje e compare com o preço de venda. Esse exercício de uma tarde costuma revelar onde está o vazamento de margem.