Todo dono de restaurante sabe dizer o preço do prato de cabeça. Poucos sabem dizer, com a mesma segurança, quanto aquele prato custou para sair da cozinha. Essa lacuna tem nome: CMV, o Custo da Mercadoria Vendida, e é ele, não o preço do cardápio, que decide se o mês fecha no azul ou no vermelho.
O problema raramente é falta de cuidado. É que o CMV de um restaurante se movimenta todos os dias: o preço do tomate muda, a cozinha desperdiça um pouco aqui, um prato volta errado e vai para o lixo, a porção sai maior do que a ficha técnica prevê. Sem acompanhar esse número de perto, a empresa só descobre o estrago quando o caixa do mês não fecha.
Como calcular o CMV na prática
A fórmula é direta: some o estoque inicial do período às compras feitas, subtraia o estoque final, e divida o resultado pela receita do mesmo período. Multiplique por cem e chega ao percentual: de cada real que entra em vendas, quanto foi gasto para comprar o que foi vendido.
Na prática, a maioria dos restaurantes erra em dois pontos. O primeiro é não fazer inventário de estoque com frequência, o que transforma "estoque inicial" e "estoque final" em chute. O segundo é misturar o CMV de bebida com o de comida, que têm margens bem diferentes: separar os dois já melhora bastante a leitura do indicador.
Qual é a faixa saudável
Não existe um número igual para todo negócio, mas a referência de mercado para restaurantes no Brasil gira entre 25% e 35% da receita, dependendo do formato. Um bufê por quilo costuma operar mais perto de 30% a 35%, enquanto um à la carte bem precificado consegue ficar mais próximo de 25% a 28%. Acima de 35% de forma constante, o sinal de alerta já deveria estar ligado, mesmo que o salão esteja cheio todos os dias.
CMV alto quase nunca significa insumo caro. Na maioria dos casos, significa desperdício na cozinha, porção fora do padrão ou ficha técnica desatualizada.
Quer saber se o CMV do seu restaurante está dentro da faixa saudável?
No BPO Financeiro da BeWolf, montamos os relatórios gerenciais mensais que mostram esse indicador com clareza, ao lado do fluxo de caixa, e discutimos os números numa reunião estratégica mensal para você decidir com dado na mão.
Falar sobre BPO FinanceiroO que fazer quando o CMV sobe
O primeiro passo não é trocar de fornecedor, é auditar a ficha técnica de cada prato do cardápio e comparar o peso e a quantidade previstos com o que realmente sai da cozinha. Em seguida, vale olhar o desperdício: sobra de preparo, validade vencida, erro de pedido. Só depois disso faz sentido negociar preço com fornecedor, porque negociar sobre uma base de consumo errada só empurra o problema para frente.
Vale também revisar a formação de preço de venda de cada item: um CMV dentro da faixa ideal não salva um prato que foi precificado sem margem nenhuma. O CMV mostra o custo, mas é a margem de contribuição que mostra o que realmente sobra para pagar aluguel, equipe e o restante da operação.
CMV é ficha técnica, não é feeling
Restaurante que não tem ficha técnica escrita, com peso e custo de cada ingrediente, está operando no escuro: cada cozinheiro monta o prato de um jeito, e o CMV varia sem que ninguém saiba explicar por quê. Colocar isso no papel, e revisar sempre que o preço de um insumo muda de forma relevante, é o que transforma o CMV de número solto em ferramenta de gestão. É esse tipo de disciplina que a Precificação Lucrativa da BeWolf ajuda a instalar na rotina do restaurante.
Acompanhar o CMV mês a mês, e não só uma vez por ano, é o que separa o restaurante que sabe se está dando lucro do que só descobre no fim do ano, quando já é tarde para corrigir o cardápio.